因为葱油鸡吃得是鸡肉的原汁原味，不能有一丁点腥味，所以做这道菜时，如何给鸡去腥是关键。

宁程氏先到鸡圈里选了一只最大最肥的老母鸡，利落地抓住了老母鸡的翅膀，将老母鸡抹了脖子，用大碗接住了鸡血，用滚水烫过了鸡毛，将鸡头、鸡屁股、鸡爪给扔掉，取出了所有的内脏。

处理好了后，她再将鸡放入盆中接了清水，用盐、面粉和料酒将整鸡清洗了一遍。