要做这道酿鲮鱼，第一步便是要剥下整条鲮鱼的鱼皮。

剥皮时不可用力过猛，靠的是一股巧劲，尤其是头尾处，需得以锋利的小刀利落斩断，心手合一，才能保持鱼皮的完整。

剥下的鱼身，按照鱼腹，脊背等不同部位，用小勺刮出无刺的鱼肉。

再将鱼肉碎剁成细腻的鱼蓉，刀工讲究“细切粗剁”，这意思是，剁碎肉茸时，须得选用粗拙笨重的刀具，若是用锋利的薄刃，反而不易剁出胶质和肉汁，这馅料，便也不易上劲。