“蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”

“其中，湖蟹体大，壳薄，发青色，肉较肥，如高邮所产的蟹，品质较好。

其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黄色，洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹，色如泥，爪如钩，壳如纸，脐有眼。”

“蟹在淮扬菜制作中，通常以整只剔肉较为常见。在烹制时，要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章云娘耳提面命的说着。