桑璟舒开口：“这油爆双脆的食材虽然寻常，却极考验刀工和火候，猪肚只用肚仁儿部分，去最厚的地方，上下去皮只用中间，鸡胗也需去外面的老皮，取最嫩的部分，下刀的时候稍不留意便会切断，所以要极其精准的刀工，而因着皆取了最嫩之处，所以禁不得火，火候稍大会嚼不动，火候不到又是生的，需要恰到好处才行。”

一旁周大人听罢，叹了一句：“这般说来，这道菜岂不是极难？”