二十多斤的面粉，需分两次进行压制，老板先将其中一半面粉倒入木盆，接着加入适量清水，开始揉面。

这揉面的工序颇为讲究，要求面团中基本只能有较小的面疙瘩，那些未沾水的干面粉或是过大的面疙瘩，都是不符合要求的。

一台蓝色的压面机放置在墙边，它由全金属打造，重达二三百斤，稳稳地放置在一个长方形的木质框架之上。

揉好的面疙瘩，被倒在压面机上方一块约15°倾斜的木质面板上，老板熟练地调整好面片的厚度。