她先在水缸里挑了一只草鱼，然后将草鱼放在砧板上处理了，切掉了鱼尾和鱼头，又用清水清洗了一遍。

“草鱼一定要选用三斤的，”她解释道，“鱼太大了，肉质就容易老，而我今天要做的这道菜，极要求肉质嫩滑，否则就失去了这道菜的灵魂。”

江师傅点了点头。

“接下来是片鱼，”云芍药手上动作不停，刀刀下去，鱼片又整齐又均匀，映在棕灰色的砧板上甚是好看，宛如冻土里开出的淡粉色山茶花，“每一片鱼肉都得切得又小又薄又均匀，这样一来，鱼片下入锅中之后，才能受热均匀，也更容易熟。”