而猪的四条腿，也按着差不多的手法做成熏火腿。

剩下的其他部位的肉就可以做腊肠，肉要配比成三分瘦七分肥，因为熏干的过程回流失油脂，如果瘦肉太多，做出来的腊肠口感就会过于柴了。

将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成五毫米的小方丁。

瘦肉丁用淡盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。肥肉也切成一样大小的丁，用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。